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食用變性淀粉加工過程中的特性

來源:食用變性淀粉   發(fā)布時間:2018-06-18   點(diǎn)擊量:2699

變性淀粉在我們的應(yīng)用中越來越多的用到,提高產(chǎn)品的Q感、防止回生,以及增強(qiáng)光亮度等。木薯變性淀粉、預(yù)糊化變性淀粉等。直觀的我們會感受到柔軟性,濕潤性等。以下分享關(guān)于變性淀粉的知識,大家參考。

淀粉作為食品添加劑是基于其方便于食品加工的功能性價值,以及提供某些食品系統(tǒng)所要求的性質(zhì),如形狀或口味、增稠性、膠凝性、黏合性和穩(wěn)定性等。為了滿足某一特殊食品的加工或產(chǎn)品的要求,需要對原淀粉固有性質(zhì)進(jìn)行控制和改性方法來滿足各種特殊用途的需要。食用變性淀粉在應(yīng)用中的特性概述如下:    

1.使用變性淀粉可以使其在高溫、高剪切力和低pH值條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性,從而保持其增稠能力。很多食品均需在較高溫度下加工或殺菌,原淀粉分子在高溫下易解聚成小分子,黏度下降,使其失去增稠能力。食品中的機(jī)械攪拌和泵的輸送均會產(chǎn)生剪切力,有些食品由于存在有機(jī)酸(如酸性飲料),使體系偏酸性,高剪切力和酸性環(huán)境均能使原淀粉分子降解,失去穩(wěn)定食品的能力。若采用穩(wěn)定化處理的淀粉就能避免上述缺陷,使食品在高酸度、高溫、加熱時間較長、強(qiáng)攪拌或均化時有良好的構(gòu)型,能適用于各種需要增稠的范圍內(nèi)。

2.通過變性處理可使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生,從而避免食品凝沉或膠凝形成水質(zhì)分。食品中的淀粉分子在保藏過程中會通過氫鍵發(fā)生分子間重排而縮合,尤其在冷藏過程中這一過程更為劇烈,結(jié)果導(dǎo)致分子脫水收縮,固體食品質(zhì)構(gòu)硬化,甚至析出水來,流體食品出現(xiàn)上下分層、混濁,產(chǎn)生劣化。變性在淀粉分子間引入親水基團(tuán),可提高淀粉分子親水能力,阻礙淀粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收縮。

3.變性淀粉能提高淀粉糊的透明度,改善食品的外觀,提高其光澤度。如果原淀粉親水性不強(qiáng),當(dāng)用它制作食品時,因不能很好地結(jié)合水分子,而使整個食品體系透光率低,食品發(fā)白,無光澤。變性處理如果接上親水性基團(tuán),則淀粉分子周圍吸附大量水分子,或質(zhì)構(gòu)均勻的溶膠,使食品有很高的透明度或誘人的光澤。

4.變性處理能改善乳化性能。原淀粉分子無乳化性,不能用它形成穩(wěn)定的水油混合體系。在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質(zhì)的官能團(tuán),如辛烯基琥珀酸根,則既具有親水性,又具有親油性,從而達(dá)到乳化穩(wěn)定水油混合體系的目的。

5.變性處理可提高淀粉濃度,降低淀粉黏度,還可提高淀粉形成凝膠的能力。如制作牛皮糖的酸處理淀粉,不僅因?yàn)樗型藴p和膠凝的趨向,而且因?yàn)樗性诟吆塘肯抡糁笠子诓僮鞯酿ざ取?

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