在我們的日常烹飪中，各種調(diào)味料都是必不可少的，或簡單或復(fù)雜，因為加入了調(diào)味料的菜肴，既能增色還能提香，口感上也大不相同，讓人食欲大增。

說到做菜用的調(diào)料，除了油鹽、醬油、雞精等配料之外，還有一樣調(diào)料也是我們很常會用到的，那就是淀粉和生粉。之前分享過的很多菜肴中都有提到這兩種調(diào)料的用法，

但還是有很多人留言說還是分不清楚什么是生粉？什么是淀粉？玉米淀粉跟紅薯淀粉有啥區(qū)別，炒菜勾芡和油炸腌肉到底用哪一種粉呢？

其實這里邊還是大有講究的，因為如果你用不對（錯）了，很可能一鍋好菜就都被糟蹋了。

淀粉和生粉有何不同？

原材料的不同

用來制作淀粉的原料來源還挺多的，一般都是根據(jù)原料來命名。

根據(jù)國家標準GB888788，將淀粉分為這四個大類，分別是：谷類淀粉、薯類學(xué)業(yè)、豆類淀粉、其他類淀粉。

淀粉是未經(jīng)物理和化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在的物理、化學(xué)特性的各類天然淀粉。

生粉通常指玉米淀粉和土豆淀粉。

黏稠度上的不同

淀粉的黏稠度很重要，因為不同的黏稠度直接決定了淀粉的用途，在什么情況下使用，如果這點沒有掌握好，亂用的話，

不但不能讓菜品更錦上添花，反而有可能會糟蹋了一鍋的好菜。

黏稠度最低的是：生粉（土豆淀粉）。

粘度適中的是：玉米淀粉。

黏度較強的是：紅薯淀粉。

黏度最強的是：綠豆淀粉。

使用上的不同

了解了不同淀粉的黏度之后，下面我們就來了解它的使用。

（1）勾芡

勾芡是我們?nèi)粘Ｅ腼冎凶畛Ｓ玫降呐腼兎椒ǎ诤芏嘈枰窜偷牟穗戎形覀兙蜁玫降矸郏?br />
但這里用的是淀粉中的生粉，也就是土豆淀粉，加入了土豆淀粉水來勾芡的菜肴，讓湯汁圓潤不稠有光澤。

所以說，我們?nèi)粘Ｓ脕砉窜偷木瓦x擇：土豆淀粉。

（2）上漿、掛糊、拍粉

還有一些淀粉是平常烹飪的時候用來上漿、掛糊、拍粉用的，這類烹飪方法大多是用來煎炸的食物，還有腌制肉類。

肉丸、魚片腌制肉類給肉的表面上一層淀粉漿，這樣在烹飪的過程中，口感會更嫩滑。

這個時候我們就要選擇：粘度適中的是：玉米淀粉。適合做外殼酥脆的炸物，可以用來上漿、掛糊、拍粉。粉輕薄，不粘膩。

玉米淀粉的粉輕薄，不粘膩， 經(jīng)典的菜肴有糖醋里脊、鍋包肉等等。

而黏粘度較強的紅薯淀粉。則適合做外殼堅韌的炸物， 可以用來油炸，非常酥脆，小酥肉、炸雞翅等。