可單一用于食品中，更多的是與酯化、醚化等處理手段復(fù)合變性后使用。 罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高，適度交聯(lián)的變性淀粉能滿足這個要求。食用變性淀粉浸泡溫度對二氧化硫的浸泡感化具有重要的影響，進步浸泡水溫度，可以促進二氧化硫的浸泡感化。但溫渡過高，會使淀粉糊化，形成不良結(jié)果。一般以50～55℃為宜，不致于使淀粉顆粒發(fā)生糊化現(xiàn)象。食用淀粉浸泡時間對浸泡感化亦有親密的關(guān)系。正在浸泡過程中，浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部門浸透到內(nèi)部組織，而是從顆粒底部根幅處的疏松組織進入顆粒，通過麩皮底層的多孔性組織浸透到顆粒內(nèi)部，所以必需包管足夠的浸泡時間。玉米正在50℃浸泡4小時后，胚芽部門吸收水分到達高值，8小時后，胚體部門也吸收水分達高值。那個時候玉米顆粒變軟，顛末粗碎，胚芽和麩皮能夠別離開。但蛋白量網(wǎng)尚未被分離和毀壞，淀粉顆粒還不克不及游離出來。若繼續(xù)浸泡，能使蛋白量網(wǎng)分離。浸泡約24小時后，軟胚體的蛋白量網(wǎng)根本上分離，約36小時后，硬胚體的蛋白量網(wǎng)也分離。因為蛋白量網(wǎng)的分離過程是先膨脹，后改變成細小的球形蛋白量顆粒，后網(wǎng)狀組織毀壞。所以要使蛋白量網(wǎng)完全分離，需要48小時以上的浸泡時間。

采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯(lián)淀粉，可使罐頭食品開始時黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結(jié)構(gòu)組織化學(xué)性

食用變性淀粉木薯變性淀粉的使用范圍及使用量食用變性淀粉，用于食品工業(yè)中的加工助劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、膨化劑、發(fā)酵原料等；產(chǎn)品使用量依GB2760規(guī)定添加，除例外的食品類別，均可按生產(chǎn)需要適量添加?！緫?yīng)用領(lǐng)域】食用變性淀粉5、醚化淀粉食品中主要使用羥丙基淀粉。特點：糊化溫度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好，特別是在冷凍食品和方便食品與其他加料相容性好，可與其他增稠劑共用，加強食品在加工過程中的組織結(jié)構(gòu)，使其具有抗熱、耐酸和抗剪切性。