在面餅蒸煮工序中先于原淀粉糊化，縮短了蒸煮時間，由于乙酰基的存在及變性淀粉在面條表面的成膜性，能有效地阻隔油與面餅附著，降低了吸油率，變性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉顆粒吸水膨脹程度大，這對方便面的復(fù)水性有很大的幫助。

食用變性淀粉可以降低面粉筋度，使面粉能發(fā)得更好。不是說對面粉有何作用的，能增加口感、粘度、抗凍性、保水等作用的發(fā)酵食品中變性淀粉的應(yīng)用食品工業(yè)中使用淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏和穩(wěn)定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時提高經(jīng)濟效益食用變性淀粉

食用變性淀粉變性的目的：一是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如：高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等食用變性淀粉

溶解度淀粉的溶解度是指正在必然溫度下，正在水中加熱30min后，淀粉樣品分子的溶解量量分數(shù)。淀粉顆粒不溶于冷水，受毀傷的淀粉或顛末化學改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤脹淀粉不成逆。跟著溫度的上升，淀粉的膨脹度刪加，溶解度加大。。二是為了開辟淀粉的新用途，擴大應(yīng)用范圍。如：紡織上使用淀粉；羥乙基淀粉、羥丙基淀粉代替血漿；高交聯(lián)淀粉代替外科手套用滑石粉等。

食用變性淀粉用途六、石油工業(yè)，變性淀粉主要用作降濾失劑、壓裂液增稠劑、破乳劑等。預(yù)計到2010年，石油工業(yè)用變性淀粉將達到5萬噸食用變性淀粉

5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑

冷凍食品

利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。

1）.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織

。用途七、醫(yī)藥工業(yè)，變性淀粉可用作稀釋劑、吸收劑、粘合劑、濕潤劑、崩解劑等。僅崩解劑一項年消耗變性淀粉有就1.5萬噸，預(yù)計到2010年將達到3萬噸。