3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結(jié)構(gòu)4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來(lái)的湯汁液濃厚、潤(rùn)滑

食用淀粉在許多歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，變性淀粉的應(yīng)用和發(fā)展歷史悠久，已有近一百年的歷史，幾乎被應(yīng)用到所有的谷物類快餐食品和肉制品中食用淀粉

。變性淀粉被應(yīng)用于食品當(dāng)中的原因并不是基于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性質(zhì)，達(dá)到某些食品體系的要求。由于變性淀粉具有許多卓越的性質(zhì)，其生產(chǎn)和應(yīng)用得到了迅速發(fā)展。

對(duì)于溫度，剪切力和酸性具有更高的黏度穩(wěn)定性，適于罐頭食品。食用淀粉各地出貨的地方的玉米浸泡條件不完全不異。一般操縱條件如下：浸泡水的二氧化硫濃度為0.15～0.2%，pH值為3.5。正在浸泡過(guò)程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐步降低，后放出的浸泡水內(nèi)含二氧化硫的濃度約為0.01～0.02%，pH值為3.9～4.1；浸泡水溫度為50～55℃；浸泡時(shí)間為40～60小時(shí)。浸泡條件應(yīng)根據(jù)玉米的品量決議。凡是是儲(chǔ)存較久的老玉米含水分低和硬量玉米都需要較強(qiáng)的浸泡條件，即要求較高的二氧化硫濃度、溫度和較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間。

低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始溫度低，即使冷卻也不會(huì)凝膠化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光澤，富有柔軟性。馬鈴薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面為面粉量的8％－10％，具有黏度高，彈性好，抗老化性強(qiáng)等特性。

研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品起到十分重要的作用。近十年來(lái)，世界變性淀粉的產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，目前世界變性淀粉的年產(chǎn)量已接近７００萬(wàn)噸，其中美國(guó)約３００萬(wàn)噸、歐盟２００多萬(wàn)噸、日本３０多萬(wàn)噸、泰國(guó)約４５萬(wàn)噸、我國(guó)３５萬(wàn)噸。 食用淀粉

在面餅蒸煮工序中先于原淀粉糊化，縮短了蒸煮時(shí)間，由于乙?；拇嬖诩?a href="http://www.randdart.com/" target="_blank">變性淀粉在面條表面的成膜性，能有效地阻隔油與面餅附著，降低了吸油率，變性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉顆粒吸水膨脹程度大，這對(duì)方便面的復(fù)水性有很大的幫助。

因?yàn)楫a(chǎn)品名類繁多、用途廣、附加值高，針對(duì)原淀粉存在某些不良特性和利用其可變