這個操作叫做“碼芡”，就是在切好的肉中拌一些玉米淀粉，讓它們覆蓋在肉的表面。不僅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜魚等等，碼芡有助于保持肉的鮮嫩，當然也可以使用其他淀粉，例如：木薯淀粉之類的，至于為什么使用玉米淀粉是因為，玉米淀粉比木薯淀粉糖分多那么一點，可以作到提甜的作用，令味道更加豐富！

      炒好的肉嫩不嫩，肉本身當然是首要的因素。適合于炒的“好肉”應(yīng)該是纖維細膩，肌肉見的膠原蛋白和彈性蛋白少。肌纖維太粗，肉就很“粗”；而膠原蛋白和彈性蛋白多，肉就不容易“熟”——等到把它們炒“熟”，肌肉纖維也就“老”了。

      同樣的瘦肉，“嫩”取決于含水量。在炒肉的過程中，細胞破裂，其中的“肉汁”會流出來，肉就變得“柴”了。而肉汁流出之后，鮮味物質(zhì)也損失了，肉的風味也就不那么好了。

     “碼芡”之后，肉的表面覆蓋了一層淀粉。下鍋之后，溫度驟然升高，淀粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起來。這樣，內(nèi)部的肉汁就不會流出來，不僅保持了“嫩”的口感，還保留著鮮香的物質(zhì)。

      但是這層玉米淀粉糊的機械強度并不高。如果炒的時間長，那么肉內(nèi)部的水還是會把它們“沖掉”一部分，肉汁也還是會流出。所以，炒肉需要比較多的油、比較高的溫度，就是要讓肉充分受熱，盡快變熟。對于瘦肉，只要從紅色變成白色，也就“熟”了。這個“熟”，包括殺死細菌和蛋白質(zhì)充分變性，易于咀嚼。如果油太少，肉下鍋之后油溫就大幅度降低，也就需要更長的時間才能炒熟。碼芡的作用，也就會大受影響。川菜小炒總是要放很多油，也就是為了獲得“鮮嫩”所付出的代價。

      “碼芡”并不是淀粉用得越多越好。淀粉過多，形成的淀粉糊就會越厚。而把肉炒熟的過程，是熱量從外往里傳遞的過程。淀粉糊過后，就會延緩傳熱的速度，從而使得把肉炒熟需要更長的時間。就跟油溫過低或者油太少一樣，過長的時間會導致內(nèi)部的肉汁流出，“沖開”形成的淀粉糊層。

      除了碼芡，還可以通過破壞膠原蛋白和彈性蛋白來讓肉更嫩。化學方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的有效成分是蛋白酶，可以水解蛋白質(zhì)。物理方法是用搟面杖或者菜刀進行敲打，把肉敲“散”。這在炒牛肉中比較常見。

      總結(jié)一下：要把肉炒得嫩，首先需要選純瘦的“好肉”；肉片切得比較薄，肉絲切得比較細；適當用玉米淀粉碼芡；每次炒的肉量不要太多，用油不能太少，油溫不能太低。

      最后再強調(diào)一下：這只是說如何把肉炒得“鮮嫩”，不考慮健康問題。為了健康，需要少鹽少油，炒肉并不是一種“健康”的烹飪方式，當然淀粉也要適量，沒有一種食品是可以過量的，“碼芡”最好是按照自己喜歡的粘稠度來決定玉米淀粉的分量。