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來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2020-07-25 點(diǎn)擊量:897
它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細(xì)粒兩種,通常家中購(gòu)買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,食用淀粉如湯圓經(jīng)冷凍后皮易裂,更不能反復(fù)冷凍融化。在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉,可起黏結(jié)和潤(rùn)濕作用,能夠有效避免皮破裂和淀粉回生,減少蒸煮時(shí)的糊湯現(xiàn)象,降低湯內(nèi)固形物量。5、在飲料中的應(yīng)用在攪拌、均質(zhì)處理或壓力下,親脂性淀粉會(huì)形成微小、穩(wěn)定性極佳的乳膠體,可作為乳化穩(wěn)定劑,取代干酪素、明膠和阿拉伯膠在食品中應(yīng)用。
融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉,因?yàn)檎扯容^粘控制。3).在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉,可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短絲結(jié)構(gòu)4)作為干果類食品的糖粉劑,一以減少干果類食品表面的粘性5)在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度,使產(chǎn)品沖出來(lái)的湯汁液濃厚、潤(rùn)滑食用淀粉變性淀粉是在天然原淀粉的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)、生物的方法改變淀粉的分子結(jié)構(gòu),使之擁有天然淀粉所不具備的性能、特點(diǎn),如耐高溫穩(wěn)定性、抗老化性等等糊化將淀粉懸浮液停止加熱,淀粉顆粒開(kāi)端吸水膨脹,到達(dá)必然溫度后,淀粉顆粒忽然迅速膨脹,繼續(xù)升溫,體積可達(dá)本來(lái)的幾十倍以至數(shù)百倍,懸浮液釀成半通明的黏稠狀膠體溶液,那種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉發(fā)作糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。即便同一品種的淀粉,因?yàn)榇嬲陬w粒大小的差別,因而糊化難易水平也各不不異,所需糊化溫度也不是一個(gè)固定值。。變性淀粉應(yīng)用在食品中,雖然在國(guó)內(nèi)近幾年呈現(xiàn)出較快的發(fā)展勢(shì)頭,然而在國(guó)外卻已有了上百年的歷史了。從紡織工業(yè)來(lái)看,變性淀粉用于經(jīng)紗上漿、印染、精整加工及非織造布各復(fù)合制品,可獲得平滑、硬挺、厚實(shí)、豐滿等各種綜合性感覺(jué),使手感得到很大改善。以前主要用化學(xué)漿料,由于造成環(huán)境污染,逐漸被變性淀粉所取代。食用淀粉在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪提高結(jié)合水量并穩(wěn)定氣泡,使產(chǎn)品具有類似脂肪的組織結(jié)構(gòu),降低生產(chǎn)成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。4、在冷凍食品中的應(yīng)用變性淀粉在大多數(shù)冷凍食品中主要起著增稠、改善質(zhì)構(gòu)、抗老化和提高感官質(zhì)量的作用。
我國(guó)是紡織大國(guó),每年漿料耗用量在25萬(wàn)噸以上