變性淀粉在饅頭中的作用

慢頭用變性淀粉主要是交聯(lián)淀粉、抗性淀粉。添加交聯(lián)淀粉是為了改善饅頭的品質(zhì)，改善饅頭外觀(guān)，提高饅頭的抗老化性。我們知道慢頭是中國(guó)北方的主要主食品種，以前通常是家庭式生產(chǎn)，一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃，隨著傳統(tǒng)食品工業(yè)化水平的提高，商業(yè)化饅頭已經(jīng)逐漸出現(xiàn)在市場(chǎng)上，然而其貨架期通常只有1-2d，如果將貨架期再延長(zhǎng)，就可能出現(xiàn)老化現(xiàn)象，具體表現(xiàn)有硬度的增加、彈性和咬勁的下降，嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的口感。

因此饅頭的老化影響了饅頭商業(yè)化的發(fā)展。為此許多研究人員開(kāi)始對(duì)提高饅頭的抗老化性進(jìn)行研究，已經(jīng)成功地利用交聯(lián)淀粉提高了饅頭的抗老化性，并且交聯(lián)淀粉對(duì)饅頭的外觀(guān)、質(zhì)地也有所改善。
抗性淀粉主要是為了增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。抗性淀粉不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖，它在結(jié)腸中可被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體，刺激有益菌群生長(zhǎng)等。而且具有調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、降低結(jié)腸癌的發(fā)生率及控制體質(zhì)量等方面的生理功能，因此抗性淀粉已成為世界各國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)及保健功性添加劑。饅頭也不例外，若在面粉中添加一定量的抗性淀粉制作饅頭，既能保證饅頭的保健品質(zhì)又不失其食用品質(zhì)及感官品質(zhì)，其社會(huì)效益深遠(yuǎn)，市場(chǎng)潛力巨大