番茄醬在長(zhǎng)期貯存的過(guò)程中穩(wěn)定性較差，容易發(fā)生析水現(xiàn)象，造成固液分層，降低番茄醬的食用品質(zhì)。

       羥丙基二淀粉磷酸酯的加入可以提高番茄醬的穩(wěn)定性，但是其穩(wěn)定作用機(jī)理尚不清楚。

      本課題的主要目標(biāo)就是研究變性淀粉在番茄醬中以何種方式發(fā)揮穩(wěn)定作用。

      為了這一目的，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)用羥丙基二淀粉的部分理化性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，并制備了5種類型的番茄醬樣品，其區(qū)別在于添加淀粉的種類和濃度的不同。

       它們?yōu)槲醇尤氲矸鄣姆厌u樣品；添加3%原淀粉的番茄醬；分別添加3%、4%、5%羥丙基二淀粉磷酸酯的番茄醬樣品。

       并且對(duì)它們的pH值，可溶性固形物含量，水分含量進(jìn)行了測(cè)定，使其符合市售番茄醬品質(zhì)。 番茄醬樣品的進(jìn)行了流變特性測(cè)定，應(yīng)力掃描和頻率掃描的測(cè)試結(jié)果顯示，相比于原淀粉樣品，添加羥丙基二淀粉磷酸酯的番茄醬體系表現(xiàn)出強(qiáng)膠膠體流變特性，隨著羥丙基二淀粉磷酸酯濃度的提高，番茄醬樣品的膠體強(qiáng)度進(jìn)一步提高，這對(duì)整個(gè)體系的穩(wěn)定性提高起到積極作用。

       番茄醬樣品的Zeta電位測(cè)試結(jié)果顯示，原淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯的添加都可以提高番茄醬的Zeta電位值，從而提高番茄醬顆粒間的排斥力，對(duì)醬體體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生積極作用，但是這種作用不是以番茄與淀粉之間發(fā)生靜電吸附實(shí)現(xiàn)的。

       番茄醬樣品的粒徑和粒度分布測(cè)定結(jié)果表明，原淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯的加入降低了番茄醬的平均粒徑。雖然添加相同濃度的原淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯對(duì)番茄醬平均粒徑的影響幾乎相同，但添加原淀粉的番茄醬樣品中粒度分布均勻性較差，大尺寸粒徑要多。

       番茄醬染色實(shí)驗(yàn)顯示，羥丙基二淀粉磷酸酯均勻的分布在番茄醬醬體中，而原淀粉卻出現(xiàn)聚集現(xiàn)象。 番茄醬的電子掃描顯微鏡和原子力顯微鏡的觀察結(jié)果顯示，原淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯的加入填充了番茄間的“空隙”，起到一定的填充作用。

       添加羥丙基二淀粉磷酸酯番茄醬的粗糙度要小于添加原淀粉的番茄醬，這意味著其醬體的均勻性要優(yōu)于添加原淀粉的番茄醬。 羥丙基二淀粉磷酸酯添加到番茄醬中，借助其自身優(yōu)良的糊化性能和親水基團(tuán)的親水、保水能力，均勻的填充、分布在番茄醬體系中，起到一個(gè)空間的阻礙作用，將番茄成分隔離開(kāi)，防止了他們之間的聚集；同時(shí)，附著在番茄表面的羥丙基二淀粉磷酸酯有較強(qiáng)親水能力的羥丙基基團(tuán)吸水形成的水膜，這層水膜也會(huì)阻礙番茄膠體的聚合，從而降低了番茄醬體系的平均粒徑。

       顆粒粒徑小的體系，其體系的穩(wěn)定性越高。因此，番茄醬中加入羥丙基二淀粉磷酸酯可以防止醬體水分的析水，提高醬體的穩(wěn)定性。雖然原淀粉也會(huì)對(duì)番茄醬形成空間的阻礙作用，降低番茄醬的粒徑，但是由于原淀粉理化能力的缺陷，原淀粉會(huì)發(fā)生聚集，不能與番茄形成良好的分散體系，番茄醬體系中大尺寸顆粒要更多一些，大顆粒多就會(huì)對(duì)體系的穩(wěn)定性帶來(lái)負(fù)面影響。