的天然特性 ，使其更適合于一定應(yīng)用的要求的這種經(jīng)過二次加工、改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。變性目的:（1）為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如：高溫技術(shù)要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。（2）為木薯淀粉

它的門檻將會(huì)有所提高。從整個(gè)食用變性淀粉行業(yè)的市場(chǎng)特征來看，此行業(yè)已基本走過了完全市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期,產(chǎn)品的價(jià)格彈性呈下降趨勢(shì)。近幾年在行業(yè)巨頭產(chǎn)能擴(kuò)大的推動(dòng)下，市場(chǎng)飽和度加快，未來幾年行業(yè)的總體利潤(rùn)在平穩(wěn)中緩慢下降,可以說食用變性淀粉行業(yè)即將步入壟

可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時(shí)間；3）在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存時(shí)間；4）在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感；乳制品中應(yīng)用：在乳制廣州木薯淀粉應(yīng)用木薯淀粉

的年銷售額已接近500億元人民幣。內(nèi)銷的米、面類產(chǎn)品占據(jù)主要的冷凍食品市場(chǎng)份額，受歡迎的種類分別有:餃子、湯圓、肉丸、魚丸、饅頭、花卷、燒賣、粽子等速凍調(diào)理食品。目前，該行業(yè)已發(fā)展成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)之-~。速凍食品也已成為中國(guó)城市消費(fèi)

減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性；4）在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性； 5）具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流失。烘烤食品中應(yīng)用：主要利用變性淀粉良好的成膜性、廣州木薯淀粉應(yīng)用木薯淀粉

沙司與果醬行業(yè)。此類食品對(duì)變性淀粉的要求較高,利潤(rùn)率可觀,是大中型知名食用變性淀粉生產(chǎn)企業(yè)的利潤(rùn)中心,由于添加量小，用量相對(duì)于方便面,肉制品等行業(yè)來說很小，估計(jì)全年消耗變性淀粉5 000 t左右。這塊市場(chǎng)主要由國(guó)外食用變性淀粉與國(guó)內(nèi)知名、技術(shù)見長(zhǎng)的食用