淀粉是綠色植物果實(shí)、種子、塊莖、塊根的主要成分，是植物利用進(jìn)行光合作用合成的產(chǎn)物，是人類營(yíng)養(yǎng)最重要的碳水化合物來源，也是一種食品工業(yè)的重要原料。在我國(guó)，玉米淀粉約占總產(chǎn)量的80%，木薯淀粉占14%，其他薯類、谷類及野生植物淀粉占6%。由于各種淀粉的來源不同、成分不同，理化特性不同，具體的使用各有區(qū)別。

淀粉是葡萄糖的高聚體，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的。而其余的則為支鏈淀粉，當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。

玉米淀粉

產(chǎn)量大，成本低，使用最廣泛。玉米淀粉是烹飪中最常用的淀粉，可作勾芡、上漿、掛糊、拍粉的粉料，是目前在烹飪中使用得最普遍、用量最大的一種淀粉。玉米淀粉顆粒小，含直鏈淀粉約25%，糊化溫度較高，約為64～72℃，糊化速度較慢，糊化熱粘度上升緩慢，熱粘度高，糊絲較短，透明度較差，但凝膠強(qiáng)度好。在使用過程中宜用高溫，使其充分糊化，以提高粘度和透明度。在做湯、炒菜、油炸、肉制品等使用較多。高直鏈玉米淀粉可用于食品、醫(yī)療、造紙等30多個(gè)領(lǐng)域，糯玉米淀粉可用于兒童食品、膨化食品等。

玉米淀粉也可以再加工成糊精、變性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等。

木薯淀粉

木薯淀粉又稱生粉、木薯粉等，主要產(chǎn)于我國(guó)南方，是由木薯的塊根加工干制而成的淀粉。其特點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩、色澤雪白、粘度好、脹性大、雜質(zhì)少。木薯中含有氫氰酸，有毒，必須做好脫毒處理，不宜生食，必須用水久浸，并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是廣東、福建等地主要的芡粉原料。它還可用于糕點(diǎn)、小吃的制作，如“木薯粑” 、與菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高，粘著力強(qiáng)，能長(zhǎng)期保持其水溶性、保濕性，其強(qiáng)度、柔軟性和光澤度都很好。

木薯淀粉品質(zhì)優(yōu)良，消化率極高，非常適宜于嬰兒及疾病若患者食用，近些年廣泛應(yīng)用于特醫(yī)膳食中。

紅薯淀粉

又叫甘薯淀粉，是由紅薯中提取的淀粉。將鮮薯磨碎, 揉洗, 沉淀后即可得到紅薯淀粉。紅薯淀粉顆粒較大，含直鏈淀粉約19%，糊化溫度高達(dá)70～76℃，熱粘度高但不穩(wěn)定，糊絲較長(zhǎng)，淀粉糊較透明，凝膠強(qiáng)度很低。其特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，色澤灰暗，脹性一般，且味道較差。番薯粉用于烹飪勾芡時(shí)易出現(xiàn)“瀉湯”現(xiàn)象，為芡粉中的下品，多臨時(shí)代替其他淀粉使用。

紅薯淀粉可制作粉絲、粉皮、涼粉等，還可制作糕點(diǎn)、小吃等。