2）.在果醬中添加適當(dāng)?shù)?a href="http://www.randdart.com/" target="_blank">變性淀粉，可以控制制品的結(jié)構(gòu)和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工食用變性淀粉變性淀粉家族中的交聯(lián)淀粉，由于引入了交聯(lián)鍵，增強(qiáng)了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，使之提高抵御分子受熱振動(dòng)對(duì)葡萄糖苷鍵的破壞作用的能力，保持其原有性質(zhì)，避免因稀化脫水導(dǎo)致的塌、脹餡和水分散失等問(wèn)題。同時(shí)變性淀粉可以通過(guò)酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果醬更具亮晶晶的外觀(guān)。

3）.作為脂肪代用品，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑，降低熱量，產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲(chǔ)存穩(wěn)定性

2、氧化淀粉（以次氯酸鈉氧化為主）：通過(guò)氧化使得淀粉的糊化溫度降低，熱糊粘度變小而穩(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，其糊較透明而且成膜性較好，食用變性淀粉羧甲基淀粉作為增稠劑，懸浮劑、穩(wěn)定劑和粘合劑，能代替昂貴的植物膠，用于果汁飲料中能防止沉淀發(fā)生，用于冰淇淋中則冰粒小，組織細(xì)膩可口性好。6、交聯(lián)淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐熱、抗剪切力。可單一用于食品中，更多的是與酯化、醚化等處理手段復(fù)合變性后使用。罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高，適度交聯(lián)的變性淀粉能滿(mǎn)足這個(gè)要求。采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯(lián)淀粉，可使罐頭食品開(kāi)始時(shí)黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結(jié)構(gòu)組織化學(xué)性質(zhì)。色拉調(diào)味汁也需用交聯(lián)淀粉，以起增稠作用，使在酸性條件和均化過(guò)程產(chǎn)生的高剪切力下仍能保持所需黏度。交聯(lián)淀粉用于罐裝的果汁、醬、嬰兒食品和奶油等產(chǎn)品，還用于甜餅果餡、布丁和油炸食品的面拖料中。

是較低粘度的增稠劑?？捎糜谥谱鞅苛?，作為食品添加劑可以代替阿拉伯膠、瓊脂生產(chǎn)膠凍和軟糖。（市面上阿拉伯膠主流價(jià)格參考50-60元/公斤）

生粉主要的作用就是勾芡，但淀粉要根據(jù)食材來(lái)定它的作用。食用變性淀粉5）.適當(dāng)?shù)?a href="http://www.randdart.com/" target="_blank">變性淀粉具有良好的增稠與穩(wěn)定作用，糊透明度好，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能其他方面應(yīng)用1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時(shí)可增加功能性纖維成分

一般情況下，生粉跟淀粉其實(shí)有三個(gè)相同的作用，但是具體情況，還是要根據(jù)使用的淀粉的種類(lèi)還進(jìn)行區(qū)分，畢竟不是所有的淀粉都能當(dāng)成生粉來(lái)用。