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地址:廣東省佛山市南海區(qū)獅山鎮(zhèn)小塘蓮塘工業(yè)區(qū)廣州餅干上釉變性淀粉應(yīng)用
來源: 發(fā)布時間:2020-08-16 點擊量:863
玉米淀粉
玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 餅干上釉變性淀粉2、在焙烤食品中的應(yīng)用在焙烤食品中的應(yīng)用主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。變性淀粉的膳食纖維含量大于40%,且耐熱性能高,吸水能力較弱,很適合用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具有一定的膨脹性,預(yù)糊化淀粉是很好的原料,它優(yōu)于普通淀粉。
還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。對于溫度,剪切力和酸性具有更高的黏度穩(wěn)定性,適于罐頭食品。餅干上釉變性淀粉粉的淀粉醋酸酯用于便利面為面粉量的%-%,具有黏度高,彈性好,抗老化性強等特性。正在便利面中起刪稠乳化感化,使便利面口感爽滑,久泡不竭條,復(fù)水快(min),耽誤貨架期。、醚化淀粉食品中首先使用羥丙基淀粉。特點:糊化溫度下降,黏度刪大,糊通明度木薯淀粉怎樣樣木薯淀粉
低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始溫度低,即使冷卻也不會凝膠化而且很透明,有耐老化性,其干燥薄膜是透明的,有光澤,富有柔軟性。馬鈴薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面為面粉量的8%-10%,具有黏度高,彈性好,抗老化性強等特性。掛糊一般是食材在下鍋前,先放到調(diào)好的淀粉中裹勻,然后再進行烹飪,一般掛糊的食物通常用于油炸。餅干上釉變性淀粉1)在裹粉中,可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力,可防止裹粉脫落;在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層,改善烘焙與微波處理食品的組織2).在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度,懸浮飲品中微小質(zhì)體,使其均勻且口感良好
上漿跟掛糊的區(qū)別在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。
上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水淀粉或者干淀粉,一般經(jīng)過上漿的食材,通常不會用來炸制,而是用來水煮或者煎制。