淀粉其實(shí)就是人們平時(shí)說的芡，它是一種白色的粉末狀物質(zhì)有很強(qiáng)的吸收性，它是人們從植物玉米和紅薯以及土豆提取出的天然的物質(zhì)，餅干上釉變性淀粉臨界濃度淀粉的臨界濃度是指淀粉正在95℃條件下膨脹后正好將100mL水全部吸收，無游離水遺留的干基重量。當(dāng)?shù)矸蹪舛瘸脚R界值時(shí)，淀粉將構(gòu)成膨脹粒的持續(xù)相，全部水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存正在。工業(yè)上應(yīng)用的淀粉糊濃度近高于臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配造必然黏度糊所需要淀粉量的根據(jù)?。的年銷售額已接近億元。

其特點(diǎn)是：淀粉的糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化劑。餅干上釉變性淀粉

粉末食品

主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉

1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時(shí)容易形成脆與堅(jiān)固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織

生粉主要的作用就是勾芡，但淀粉要根據(jù)食材來定它的作用。餅干上釉變性淀粉1、性質(zhì)面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，它不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。2、成分面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。

一般情況下，生粉跟淀粉其實(shí)有三個(gè)相同的作用，但是具體情況，還是要根據(jù)使用的淀粉的種類還進(jìn)行區(qū)分，畢竟不是所有的淀粉都能當(dāng)成生粉來用。