回生糊化的淀粉正在稀糊形態(tài)下放置必然時(shí)間后會(huì)逐步變混濁，末發(fā)生不溶性的白色沉淀。而正在濃糊形態(tài)下，可構(gòu)成有彈性的膠體，那種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。膨脹才能加熱淀粉乳，淀粉顆粒會(huì)膨脹。關(guān)于差別品種淀粉其顆粒膨脹才能差別。將淀粉乳祥品正在必然溫度水浴中加熱30min，然后離心，傾出上清液，將沉淀的顆粒稱(chēng)重，淀粉膨脹后沉淀顆粒的重量取本來(lái)干淀粉重量之比稱(chēng)為膨脹才能。

餅干上釉變性淀粉的天然特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求的這種經(jīng)過(guò)二次加工、改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱(chēng)為變性淀粉餅干上釉變性淀粉

。變性目的:（1）為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如：高溫技術(shù)要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。（2）為優(yōu)質(zhì)玉米食用淀粉淀粉和面粉的區(qū)別1、成分淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效2、性質(zhì)淀粉是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，它不溶于水，在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。面粉是小麥脫皮后直接拈磨成的粉末。

餅干上釉變性淀粉變性淀粉是在天然原淀粉的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)、生物的方法改變淀粉的分子結(jié)構(gòu)，使之擁有天然淀粉所不具備的性能、特點(diǎn)，如耐高溫穩(wěn)定性、抗老化性等等2、變性淀粉的特性通過(guò)適當(dāng)改性處理而得的變性淀粉與普通淀粉相比，大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、成膜性?xún)?yōu)、抗凍性能強(qiáng)及耐酸、耐堿和耐機(jī)械性強(qiáng)等許多優(yōu)良特性。二、變性淀粉在食品中的應(yīng)用。變性淀粉應(yīng)用在食品中，雖然在國(guó)內(nèi)近幾年呈現(xiàn)出較快的發(fā)展勢(shì)頭，然而在國(guó)外卻已有了上百年的歷史了。

餅干上釉變性淀粉佛山市國(guó)農(nóng)淀粉有限公司，成立于2006年，是中國(guó)生產(chǎn)變性淀粉專(zhuān)業(yè)廠家之一，具有出類(lèi)拔萃的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備及國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的專(zhuān)業(yè)化驗(yàn)設(shè)備（如德國(guó)的Brabender連續(xù)粘度計(jì)、偏光顯微鏡、分析電子天平、氣相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)）,年產(chǎn)量達(dá)到20000。餅干上釉變性淀粉臨界濃度淀粉的臨界濃度是指淀粉正在95℃條件下膨脹后正好將100mL水全部吸收，無(wú)游離水遺留的干基重量。當(dāng)?shù)矸蹪舛瘸脚R界值時(shí)，淀粉將構(gòu)成膨脹粒的持續(xù)相，全部水都被截留；低于臨界值將會(huì)有游離水分存正在。工業(yè)上應(yīng)用的淀粉糊濃度近高于臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配造必然黏度糊所需要淀粉量的根據(jù)?。的年銷(xiāo)售額已接近億元。