7、作用淀粉有較強(qiáng)的膠化作用，在烹調(diào)時(shí)掛在食物表面，可以保護(hù)里面的食物的營(yíng)養(yǎng)和味道;面粉中因?yàn)橛械鞍踪|(zhì)，起不到保護(hù)的作用?？偠灾?，淀粉和面粉是兩個(gè)不同的概念。面粉中含有淀粉，面粉的主要成分(80%以上)都是淀粉，剩下的主要是小麥植物蛋白和極少的多糖等。淀粉，很多農(nóng)作物里面都含有，地瓜、土豆、玉米、小麥、木薯等淀粉含量都很高。如果手頭沒(méi)有淀粉，著急用可以用面粉替代。

食用變性淀粉在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)食用變性淀粉

，從而改變淀粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過(guò)二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉

　可單一用于食品中，更多的是與酯化、醚化等處理手段復(fù)合變性后使用。 罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高，適度交聯(lián)的變性淀粉能滿足這個(gè)要求。食用變性淀粉

利是適應(yīng)國(guó)家造紙工業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的需要。變性淀粉是重要的造紙化學(xué)品，我國(guó)造紙用變性淀粉用量：為全國(guó)變性淀粉總量的1/3，但是品種單一化，層次低檔化。目前國(guó)家造紙工業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要向高檔新聞紙、書(shū)刊印刷紙、信息用紙、辦公用紙等中高檔生活用紙方向發(fā)展，這就要求發(fā)展新型表面涂布劑及施膠劑來(lái)適應(yīng)造紙工業(yè)的需要。

采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯(lián)淀粉，可使罐頭食品開(kāi)始時(shí)黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結(jié)構(gòu)組織化學(xué)性

如達(dá)到美國(guó)對(duì)漿料規(guī)定的使用變性淀粉的比重為６９％的要求，我國(guó)紡織工業(yè)僅漿料一項(xiàng)每年就需要淀粉１７．５萬(wàn)噸。 食用變性淀粉變性淀粉在國(guó)外已有近百年的發(fā)展歷史，且早已列入食品配料，可在食品生產(chǎn)中使用。美國(guó)的FDA及歐盟對(duì)其部分生產(chǎn)工藝參數(shù)和檢測(cè)指標(biāo)均有明確規(guī)定。在我國(guó)，變性淀粉工業(yè)雖起步較晚，但由于我國(guó)及時(shí)與國(guó)際接軌，因而其使用和管理均參照了國(guó)際的相關(guān)規(guī)定，且管理更為嚴(yán)格。目前，在我國(guó)，食用變性淀粉屬食品添加劑中的增稠劑范疇，可用于多種食品之中，GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)各種變性淀粉的使用范圍和使用量都有明確規(guī)定，凡未列入上述標(biāo)準(zhǔn)的變性淀粉均不得作為食品添加劑使用。

從食品工業(yè)來(lái)看，變性淀粉的用途越來(lái)越廣，目前已有１００多種食用變性淀粉作為增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、成膠劑、粘合劑、防粘劑、上光劑、膨化劑等，用于罐頭、肉制品、乳品、糖果