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來源: 發(fā)布時(shí)間:2020-07-21 點(diǎn)擊量:851
羧甲基淀粉作為增稠劑,懸浮劑、穩(wěn)定劑和粘合劑,能代替昂貴的植物膠,用于果汁飲料中能防止沉淀發(fā)生,用于冰淇淋中則冰粒小,組織細(xì)膩可口性好。食用淀粉在中餐里就是指淀粉,炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等,有多種多樣,比如紅薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多種,一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
6、交聯(lián)淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐熱、抗剪切力。玉米淀粉是以玉米為原料做成的淀粉,也叫豆粉、玉米粉,可以說是市面上用途比較廣的淀粉。在香港地區(qū),一般都會將玉米淀粉叫成生粉。食用淀粉3).在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉,可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短絲結(jié)構(gòu)4)作為干果類食品的糖粉劑,一以減少干果類食品表面的粘性5)在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度,使產(chǎn)品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑
玉米淀粉沒有土豆淀粉的性能好,但也不容易變稀,一般玉米淀粉可以用來制作西點(diǎn),上漿,勾芡,還能用來做涼粉哦。