2.酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿，增加了食品的膠凝強(qiáng)度。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強(qiáng)，特別適用于糖果的生產(chǎn)。3.氧化淀粉（以次氯酸鈉氧化為主）：通過(guò)氧化使得淀粉的糊化溫度降低，熱糊粘度變小而穩(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，其糊較透明而且成膜性較好，是較低粘度的增稠劑?？捎糜谥谱鞅苛埽鳛槭称诽砑觿┛梢源姘⒗z、瓊脂生產(chǎn)膠凍和軟糖。

食用淀粉其實(shí)面粉和淀粉是兩種完全不相同的物體，淀粉是從含有大量淀粉的食物中提取出來(lái)的一種葡萄糖粉末狀物體，多用于制作葡萄糖，酒精等食用淀粉

。而面粉是小麥磨成的粉末，多用于制作餃子，面點(diǎn)等。下面就給大家詳細(xì)介紹一下淀粉是面粉嗎這個(gè)問(wèn)題的詳細(xì)答案。

使其在低溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無(wú)水分析出。如：火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使用使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁。食用淀粉勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

適當(dāng)酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔軟，具有水溶性，替代阿拉伯樹(shù)膠類植物膠用于食品中作增稠劑。以此作增稠劑，

研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品起到十分重要的作用。近十年來(lái)，世界變性淀粉的產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，目前世界變性淀粉的年產(chǎn)量已接近７００萬(wàn)噸，其中美國(guó)約３００萬(wàn)噸、歐盟２００多萬(wàn)噸、日本３０多萬(wàn)噸、泰國(guó)約４５萬(wàn)噸、我國(guó)３５萬(wàn)噸。 食用淀粉1、在米面制品中的應(yīng)用變性淀粉在米面制品中的應(yīng)用主要是利用其良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。有研究表明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使貯藏過(guò)的濕面仍有較柔軟的口感，且面條的品質(zhì)、溶出率等都能得到改善。變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加入過(guò)量會(huì)對(duì)面團(tuán)有不利影響。

因?yàn)楫a(chǎn)品名類繁多、用途廣、附加值高，針對(duì)原淀粉存在某些不良特性和利用其可變