生粉

　　生粉——嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，食用變性淀粉生粉和淀粉的區(qū)別是什么，據(jù)專家講，生粉和淀粉其實(shí)是沒有什么大的區(qū)別的，本質(zhì)上面都是一樣的，都是可以做勾芡用的。對于生粉和淀粉的區(qū)別，我們請專家給我們做詳細(xì)的介紹。生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。

主要作勾芡、點(diǎn)心用，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感

除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還能賦予乳濁液穩(wěn)定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應(yīng)用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉具有多種優(yōu)于傳統(tǒng)膠囊劑的好處。研究表明，親脂性淀粉與阿拉伯膠相比，保油量和抗氧化性更加優(yōu)越。與其他膠囊劑不同，親脂性淀粉可以單獨(dú)使用而不需要載體，其低黏度、高負(fù)載率的特性可降低生產(chǎn)能耗，同時不需要額外添加乳化劑和其他配料，可大幅降低原料和加工成本;其高純度和中性的口味，不會影響香基成分的釋放。采用親脂性淀粉制成的微膠囊制品，可普遍應(yīng)用于包括干混產(chǎn)品在內(nèi)的各種食品和飲料中。

食用變性淀粉變性淀粉是在天然原淀粉的基礎(chǔ)上，經(jīng)過物理、化學(xué)、生物的方法改變淀粉的分子結(jié)構(gòu)，使之擁有天然淀粉所不具備的性能、特點(diǎn)，如耐高溫穩(wěn)定性、抗老化性等等7、在調(diào)味品、餡料中的應(yīng)用淀粉基脂肪代用品已成功應(yīng)用于各種低脂肪食品中，這類物質(zhì)對脂肪的替代率限制在50%一70%，大多數(shù)被人體吸收，不會帶來不良的生理效果。調(diào)味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，這類醬需要使用增稠劑。在調(diào)味料中使用變性淀粉，能大大降低生產(chǎn)成本，同時使醬穩(wěn)定，長時間存放不分層，且醬的外觀有光澤、口感細(xì)膩。這類增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。。變性淀粉應(yīng)用在食品中，雖然在國內(nèi)近幾年呈現(xiàn)出較快的發(fā)展勢頭，然而在國外卻已有了上百年的歷史了。

    從建材工業(yè)來看，隨著新型建材的興起，變性淀粉在建材行業(yè)的應(yīng)用越來越廣。目前國內(nèi)用量較大的是用作無從漿墻壁結(jié)構(gòu)用板的粘合劑、內(nèi)墻裝飾粘合劑、食用變性淀粉5）.適當(dāng)?shù)?a href="http://www.randdart.com/" target="_blank">變性淀粉具有良好的增稠與穩(wěn)定作用，糊透明度好，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能其他方面應(yīng)用1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時可增加功能性纖維成分

輕質(zhì)吊頂板粘合劑等。預(yù)計(jì)到２０１０年，我國建材用變性淀粉將達(dá)１０萬噸以上。