木薯粉

　　木薯淀粉——又稱菱粉、泰國生粉(因為泰國是世界上第三大木薯生產(chǎn)國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉)。餅干上釉變性淀粉

在面餅蒸煮工序中先于原淀粉糊化，縮短了蒸煮時間，由于乙酰基的存在及變性淀粉在面條表面的成膜性，能有效地阻隔油與面餅附著，降低了吸油率，變性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉顆粒吸水膨脹程度大，這對方便面的復水性有很大的幫助。

臺灣地區(qū)從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

食用變性淀粉的種類很多，每一種類中根據(jù)其變性的程度不同又細分為各種系列，其主要可參考如下：餅干上釉變性淀粉

烘烤食品

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結構，防止分層和爆

1、酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿，增加了食品的膠凝強度。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強，特別適用于糖果的生產(chǎn)。

 專家認為，就我國國內市場來說，變性淀粉不僅市場容量大，而且市場潛力巨大： 

    從造紙工業(yè)來看，變性淀粉為主要的輔助材料，餅干上釉變性淀粉

3).在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間

4).在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

乳制品

在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉

用于表面施膠和涂布，還用作內部添加劑、紙板間層粘合劑，以改善紙張的性質，增加紙的強度、光滑度、挺度、耐磨性、耐久性以及填料的保留率，使紙和紙板具有良好的物理性能