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來源: 發(fā)布時間:2020-06-02 點擊量:1064
食用淀粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解后得到葡萄糖。食用淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元,食用變性淀粉
乙酸酯化系列變性淀粉在葡萄糖單元的C6接入乙?;鶊F,乙?;鶊F屬于親水基團,大大提高了淀粉與水的結合能力,因而提高了淀粉顆粒的吸水膨脹度,降低了糊化溫度,提高了峰值粘度、乙酸酯化系列變性淀粉蛋白質,脂肪的含量非常低,所以顏色潔白,具有天然熒光,能有效改善面體的色澤,同時其糊化溫度較面粉中原淀粉的低,
支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%~26%,它是可溶性的,木薯淀粉,是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類,廣泛應用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。食用變性淀粉
1).在乳酪制品中作為膠凝劑,使制品具有良好的膠凝性能,在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量,降低產(chǎn)品成本
2).在冷凍甜品中作為品質改良劑,賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織,增加制品的儲存穩(wěn)定性
3).在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑,提高制品的加工黏度,制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感
變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制,以適用于特殊用途。
其實生粉跟淀粉都不是一種特定的粉的稱呼,只是一種統(tǒng)稱。而且這兩者的區(qū)別其實并不是很大。食用變性淀粉
利是適應國家造紙工業(yè)產(chǎn)品結構的需要。變性淀粉是重要的造紙化學品,我國造紙用變性淀粉用量:為全國變性淀粉總量的1/3,但是品種單一化,層次低檔化。目前國家造紙工業(yè)的產(chǎn)品結構要向高檔新聞紙、書刊印刷紙、信息用紙、辦公用紙等中高檔生活用紙方向發(fā)展,這就要求發(fā)展新型表面涂布劑及施膠劑來適應造紙工業(yè)的需要。
一般在香港跟臺灣的菜式中會經(jīng)常出現(xiàn)生粉這個詞,跟淀粉不同的是,生粉很少被分類冠名,而在超市中,我們更多能看到的,是淀粉被區(qū)分為“玉米淀粉”、“小麥淀粉”等等。