食物的溫度尤其是淀粉類食物的溫度，對(duì)食物的消化吸收有著重要影響。吃熱馬鈴薯要比吃冷馬鈴薯后血糖升高幅度高50%，熱的淀粉食物血糖生成指數(shù)更高，轉(zhuǎn)化為葡萄糖速度快，更有利于消化吸收。

淀粉類食物會(huì)導(dǎo)致血糖升高，是因?yàn)樗鼈兊南俣绕?，尤其是用精白米制作的米飯、粥、米糕，以及用精白面粉制作的甜面包等食品，消化速度甚至與同為碳水化合物的白糖相差無幾，能很快升高血糖。血糖升高后，胰腺會(huì)本能地分泌胰島素，進(jìn)而使脂肪的合成增加分解減少，而且，胰島素分泌過多，還會(huì)導(dǎo)致血糖下降過快，使人重新感到饑餓，食欲大增。食物越快被消化，飽腹感越微弱。為了達(dá)到同樣的飽腹感，就需要吃進(jìn)更多的食物，攝入的熱量也就增加很多。

淀粉分為“快消化淀粉”、“慢消化淀粉”和“抗性淀粉”三大類。其中，抗性淀粉在體內(nèi)的消化速度最慢，其性質(zhì)類似膳食纖維，是一種不易被消化吸收的碳水化合物，大多穿腸而過，帶來的熱量極少，能增強(qiáng)飽腹感。淀粉食物放涼后會(huì)產(chǎn)生更多的抗性淀粉，進(jìn)而達(dá)到減慢消化的目的，吃淀粉類食物時(shí)，要等涼了再吃會(huì)更有益于健康。