二、變性淀粉的分類及性質(zhì)  

淀粉按處理方式不同可分為以下幾類：（1）物理變性淀粉：包括預糊化淀粉、金屬離子變性淀粉、擠壓變性淀粉等。（2）化學變性淀粉：交聯(lián)淀粉、酸變性淀粉、醚化淀粉、陽離子淀粉等。（3）酶法變性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。（4）天然變性淀粉：這一類淀粉采用遺傳和精選技術，培育出具有特殊用途變性淀粉。由變性反應機理，其經(jīng)變性后所得產(chǎn)物可分為分解產(chǎn)物、淀粉衍生物和交聯(lián)淀粉三大類。

淀粉分解產(chǎn)物包括各種酸解、酶解、氧化、高溫降解產(chǎn)物，淀粉衍生物是淀粉分子中羥基被各種官能團取代后所得產(chǎn)物，如羧甲基淀粉、羥甲基淀粉、陽離子淀粉等。通過適當改性處理而得變性淀粉大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、成膜性優(yōu)、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等許多優(yōu)良性。  　?。ㄒ唬┙宦?lián)淀粉  　　交聯(lián)后的淀粉對剪切、高溫、酸、堿導致的破壞作用有較強的抗性。如交聯(lián)淀粉可用作色拉調(diào)味汁的增稠劑，使它在酸性條件和均質(zhì)過程中產(chǎn)生的高剪切力下仍能保持所需粘度。適度交聯(lián)的變性淀粉具有較高的熱穩(wěn)定性和良好的耐酸性和耐熱性，在美國被廣泛用作罐頭食品、冷凍食品的增稠劑。  

三、在食品中的應用  　　變性淀粉在食品工業(yè)中被廣泛用于飲料、冷食、面制品、調(diào)味品、罐頭食品、色拉調(diào)料、糖果以及面粉改良劑等的生產(chǎn)中。  

（一）在面制品中的應用  　　變性淀粉在新鮮面中的應用研究證明，加入適量羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使經(jīng)貯藏的濕面仍具好口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。因小麥淀粉親水性比變性淀粉的小，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡結(jié)構，從而提高成品面條和產(chǎn)品的復水性，使其耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中可降低斷條率，提高成品率。然而加入過量會對面團有不利的影響。  

（二）在甜品中的應用  　　淀粉和膠凝劑的結(jié)合及所采用的工藝技術決定著甜品質(zhì)構。選擇淀粉必須考慮加熱溫度、時間和均質(zhì)的剪切速率這些因素。只有淀粉顆粒在產(chǎn)品加工和包裝后能維持高的膨脹度和完整性，才可以保證甜品產(chǎn)品的粘性和耐貯存性。通常情況下，變性淀粉在92℃下蒸煮15min便可達最佳膨脹度，在均質(zhì)處理階段中的加工剪切速率對淀粉漿最終粘度的影響很大。若在淀粉膨脹前進行均質(zhì)，這時未發(fā)生糊化的淀粉顆?？梢缘钟叩募羟辛?，故其組織不會受到破壞。相反，淀粉糊化后才均質(zhì)，那么這時所用淀粉必須具有較高的穩(wěn)定性，避免破壞過多膨脹淀粉顆粒。   

（三）在冷凍食品中的應用  　　淀粉經(jīng)交聯(lián)化和羧甲基化等處理后，在低溫冷凍條件下，一定程度上可以避免淀粉糊分子間形成氫鍵，進而結(jié)合成不溶的結(jié)晶結(jié)構而產(chǎn)生的凝沉作用。其冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性會隨著交聯(lián)化和羧甲基化程度的提高不斷提高。在反復冷凍的條件下，食品仍能保持原來的組織結(jié)構，無顯著的變化。羧甲基淀粉可以提高冰淇淋的膨脹率，改善其抗融穩(wěn)定性，降低成本。在國際上，冰淇淋生產(chǎn)的一個趨勢是在不影響產(chǎn)品口感的前提下，降低奶油的含量，減少產(chǎn)品的熱值，使冰淇淋適于肥胖人群的食用。用麥芽糊精代替部分奶油，達到了上述目的。  

四、結(jié)語  　　我國對改性淀粉的認識和研究雖然起步比較晚，但是發(fā)展速度比較快，特別是有關改性淀粉在各行業(yè)領域的應用愈來愈受到人們的關注和重視，生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)種類也在不斷擴大。變性淀粉可以為食品更新?lián)Q代、方便化、多能化創(chuàng)造優(yōu)越條件。它不僅是發(fā)展食品工業(yè)所必需，而且也是造紙工業(yè)、紡織工業(yè)以及制藥行業(yè)所需要的。通過綜合利用變性淀粉，使資源得到合理分配，不僅使企業(yè)的經(jīng)濟效益有較大的提高，而且還為人民生活提供豐富的飲食。因此它具有非常廣闊的應用前景。