淀粉在食品中被廣泛用于糖果、飲料、冷食、面制品以及調(diào)味品的生產(chǎn)。變性淀粉作為食品添加劑并不是基于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是它們方便于食品加工的功能性質(zhì)和提供某些食品體系所要求的性質(zhì)。

在歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家，幾乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加變性淀粉。例如，現(xiàn)代食品加工工藝中的高溫殺菌機(jī)械攪拌、泵的輸送要求輔料淀粉具有耐熱、抗剪切穩(wěn)定性；冷藏食品則要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而且具有很強(qiáng)的親水性；偏
酸性食品要求淀粉在酸性環(huán)境下有較強(qiáng)的耐酸穩(wěn)定性:有些食品還需淀粉具有一些特殊的
功能，如成膜性、涂抹性等，這些要求都是原淀粉難以完全滿足的，需要對(duì)淀粉進(jìn)行適當(dāng)?shù)淖?br /> 性處理。

常用的食品加工用變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、糊精、酸變性淀粉、氧化淀粉、羧甲基淀粉交聯(lián)淀粉、羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、乙?；憾峤宦?lián)淀粉等。

變性淀粉種類的多樣性和眾多優(yōu)良的應(yīng)用特性，使其在食品及其他行業(yè)中獲得廣泛的應(yīng)用。淀粉作為易于利用的豐富的可再生資源，對(duì)其開發(fā)利用備受世界各國(guó)重視。我國(guó)變性淀粉的開發(fā)起步較晚，在食品及其他一些工業(yè)領(lǐng)域的推廣和應(yīng)用也不普遍，而且我國(guó)變性淀粉生產(chǎn)技術(shù)還較落后，生產(chǎn)規(guī)模與我國(guó)國(guó)情也不相稱。