其實(shí)生活在北方的小伙伴都知道，我們主要都是以面食為主，不論是饅頭或者面條，它制作的原材料就是面粉。今天小編就給大家盤點(diǎn)一下面粉都有哪些作用

1.形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)：
面粉中的蛋白質(zhì)吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用.同時(shí)，面粉中的淀粉吸水潤漲，并在適當(dāng)?shù)臏囟认潞?、固定。兩種作用共同形成了成品的組織結(jié)構(gòu)。
      2.為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量：
當(dāng)配方中糖量較少或不加糖時(shí)，酵母菌發(fā)酵的基質(zhì)便要靠面粉提供。
      3.面粉的化學(xué)組成：
①水分：小麥在收獲時(shí)水分含量約為16%，經(jīng)過曬揚(yáng)，一般在磨粉時(shí)只含13%左右。小麥中水分含量對(duì)面粉加工和食品加工都有很大的影響。水分含量高，會(huì)使麩皮難以剝落，影響出粉率，而且面粉在儲(chǔ)存時(shí)容易結(jié)塊和發(fā)霉變質(zhì)。水分含量過低時(shí)，會(huì)導(dǎo)致面粉顏色深，顆粒粗。
②蛋白質(zhì)：面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、球蛋白、白蛋白等四種，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其他三種數(shù)量很少。麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水和稀鹽溶液中，稱為可溶性蛋白質(zhì)。麥膠蛋白可溶于60%—70%的酒精中，但不溶于無水酒精，麥谷蛋白可溶于稀酸或稀堿中。這兩種蛋白質(zhì)占面粉蛋白質(zhì)總量的80%以上，與水結(jié)合形成面筋。
      4.碳水化合物：
①淀粉：淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，一般支鏈淀粉約占80%，直鏈淀粉約占20%左右。淀粉是不溶于冷水的，當(dāng)?shù)矸垲w粒與水一起加熱，淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉顆粒由于過于膨脹而破裂，在水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化現(xiàn)象，這時(shí)的溫度稱為糊化溫度，小麥淀粉在50度以上才開始膨脹，大量吸收水分，在65度時(shí)才開始糊化，到67.5度時(shí)，糊化終了。因此在調(diào)制面包面團(tuán)和一般酥性面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的溫度以30度為宜，此時(shí)淀粉的吸水率較低，大約可吸收30%的水分。
      5.①面粉中破損的淀粉顆粒，在霉或酸的作用下，可水解為糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌發(fā)酵時(shí)利用而產(chǎn)生充分的二氧化碳，使產(chǎn)品形成無數(shù)孔縫。但是面粉中破損的淀粉顆粒不宜過多，否則烘烤所得的面包體積小，質(zhì)量差。淀粉損傷的允許度與面粉蛋白質(zhì)含量有關(guān)，最佳淀粉損傷程度在4.5%—8%的范圍內(nèi)，具體要根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量來確定。
②可溶性糖：面粉中的糖包括葡萄糖、麥芽糖，約占碳水化合物的10%。面粉中的可溶性糖對(duì)于生產(chǎn)蘇打餅干和面包來說，有利于酵母菌的生長和繁殖，又是形成面包色、香、味的基質(zhì)。
③纖維素：面粉中的纖維素主要來源于麩皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麩皮含量過多，會(huì)影響烘焙制品中的外觀和口感。