各種面條、水餃類，此類產(chǎn)品應(yīng)選用面筋筋度相對高一些的面粉，這樣制作的成品筋道、滑爽、不糊湯、口感好。

一、面粉的種類
根據(jù)面粉中所含有蛋白質(zhì)多少的不同，可以分為：
高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。
低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。
中筋面粉MiddleGlutenFlour
中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。

      二、各種面粉的用途
高筋面粉
比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉
一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。
低筋面粉
蛋質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

     三、面粉的色澤
小麥籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉，粉色較白。
一般高等級面粉多提取小麥中心部分，加工等級高，粉色較白，低等級面粉提取越靠近小麥皮層部分，粉色較暗，麩星含量較多。
面粉因質(zhì)量等級不同，其面粉白度也不同，如特一粉質(zhì)量等級高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等級又高于標準粉，特二粉就比標準粉白。
正常的面粉色澤應(yīng)呈現(xiàn)白色或黃白色。高等級的面粉色澤潔白，屬于正常，相反質(zhì)量等級很低的面粉，其色澤如呈現(xiàn)慘白、青白、灰白或看起來極端亮白，當屬不正常，這類面粉就不太好。